譚善恆 華坊諮詢?cè)u(píng)估董事

隨著聖誕節(jié)至情人節(jié)一系列假期的消費(fèi)高峰過(guò)後，香港零售和餐飲市場(chǎng)的最新形勢(shì)逐漸清晰。根據(jù)早前成功赴美上市的一家本土火鍋品牌招股書(shū)內(nèi)引用的弗若斯特沙利文在2023年的市場(chǎng)數(shù)據(jù)，全港中式餐廳的全年收益達(dá)43億港元，佔(zhàn)整體市場(chǎng)三分之一。其中，火鍋餐廳的收益超過(guò)30%，而這些火鍋店中有三成以上都是主打特定食材的主題式火鍋，顯示火鍋已成為香港四季皆宜的主要飲食選項(xiàng)。

從整體收益來(lái)看，非火鍋式的中餐館仍高居榜首，其次為非中餐館、快餐店、火鍋店、酒吧與其他飲食場(chǎng)所。然而，若以每間店舖的平均日收益計(jì)算，火鍋店的表現(xiàn)明顯優(yōu)於傳統(tǒng)中餐館，尤其以主題式火鍋店最為突出。內(nèi)地市場(chǎng)的數(shù)據(jù)也印證了這一趨勢(shì)。

這現(xiàn)象背後的經(jīng)濟(jì)邏輯清晰可見(jiàn)：隨著內(nèi)地及香港的租金和食材成本不斷上升，火鍋店憑著 「輕烹調(diào)、重採(cǎi)購(gòu)」的運(yùn)營(yíng)模式有效控制成本。精選食材、優(yōu)化上菜流程，讓火鍋店降低人手需求；靈活選址，既可在高端地段立足，又可藉隱世風(fēng)味吸引客流。此外，火鍋店對(duì)樓面面積的需求相對(duì)較小，預(yù)計(jì)今年將有不少中餐館結(jié)業(yè)或轉(zhuǎn)型為火鍋店。

或成餐廳發(fā)牌改革契機(jī)

近年火鍋店普遍改用電磁爐，取代傳統(tǒng)明火，不僅簡(jiǎn)化消防、通風(fēng)及逃生設(shè)計(jì)，廚房運(yùn)營(yíng)也更加輕巧。唯一需更加嚴(yán)格的是食材的運(yùn)輸、冷藏及解凍環(huán)節(jié)。這提供了政策改革的契機(jī)：政府或可考慮為非明火火鍋店設(shè)立專屬牌照類別，減少創(chuàng)業(yè)者面對(duì)的牌照審批時(shí)間。非明火火鍋店的食材處理風(fēng)險(xiǎn)低於明火餐館，專屬牌照將能提高效率，進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

筆者比較了疫情前（2018年）與復(fù)常後（2024年）的消費(fèi)物價(jià)指數(shù)及主要食材價(jià)格，結(jié)果顯示，家庭煮食的開(kāi)支增幅約為外出用餐或外賣的1.5倍。而且多種食材批發(fā)價(jià)格的增長(zhǎng)低於外出用餐的漲幅，說(shuō)明餐廳及外送服務(wù)的需求依然存在。但業(yè)者必須調(diào)整人力配置、舖面成本及菜單設(shè)計(jì)，以避免市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下的壓力。

冀引入內(nèi)地不同火鍋流派

在2024年的內(nèi)地火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6,000億港元，香港火鍋市場(chǎng)規(guī)模約70億港元，佔(zhàn)整體市場(chǎng)的1.2%。香港人口只佔(zhàn)全國(guó)的0.5%，顯示出火鍋文化的巨大潛力，若能吸引全國(guó)火鍋流派落戶，讓訪港旅客品嘗到家鄉(xiāng)風(fēng)味，同時(shí)比較泰、馬、日、韓等不同國(guó)家的火鍋特色，必定能在「淥」「熝」之間回味無(wú)窮。

題為編者所擬。本版文章，為作者之個(gè)人意見(jiàn)，不代表本報(bào)立場(chǎng)。